Новости

С 1981 года ежегодно 16 октября отмечается Всемирный день безопасности пищевых продуктов. Девиз дня — «Безопасность пищевых продуктов — дело каждого».

Он напоминает: ответственность лежит на всех — от производителей до обычных людей дома.

Одна из частых бытовых ситуаций, где легко допустить ошибку, — разморозка мяса. И здесь действительно есть важные пищевые риски, о которых стоит знать.

Почему нельзя размораживать мясо на кухонном столе?

При комнатной температуре внешние слои продукта быстро прогреваются. Возникает так называемая «зона опасных температур» — примерно от +6 до +40 °C. В таких условиях патогенные бактерии (сальмонелла, кишечная палочка, листерии, кампилобактер) начинают активно размножаться.

Что особенно опасно: пока середина куска ещё заморожена, поверхность уже становится «инкубатором» для микробов. Если мясо пролежало в тепле дольше двух часов, количество бактерий достигает критической массы — риск пищевого отравления резко возрастает. 

Двойная опасность при размораживании в горячей воде

·         Вода выше +4 °C создаёт благоприятную среду для роста патогенов. При этом разморозка идёт неравномерно: поверхность перегревается, а внутренние слои остаются замёрзшими.

·         При неправильной разморозке в тепле в мясе может повышаться содержание биогенных аминов (например, гистамина). У людей с гистаминовой непереносимостью или пищевой аллергией это способно спровоцировать реакцию (крапивницу, головную боль). 

Важный нюанс: Резкий перепад температур повреждает структуру белка. Белок на поверхности денатурирует (сворачивается), из-за чего после приготовления мясо получается жёстким и сухим. Кроме того, контакт с водой вымывает из мяса белки, соки и минеральные вещества — продукт теряет сочность и пищевую ценность.

Как правильно размораживать мясо

Самый безопасный способ — медленная разморозка в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C. В таких условиях температура продукта не выходит за «безопасные» пределы, и метаболизм бактерий заторможен. Чтобы минимизировать риски перекрёстного загрязнения, рекомендуется класть мясо на нижнюю полку в лоток — так сок не попадёт на другие продукты. 

Альтернативные варианты разморозки с контролем!

·         Можно размораживать герметично упакованный продукт в холодной воде (при температуре +5 °C и ниже), регулярно меняя воду (примерно каждые 30 минут).

·         Для небольших кусков допустим режим «разморозка» в микроволновой печи, но с важным условием: после такой разморозки готовить мясо нужно немедленно!

Самое важное правило: повторная заморозка после любого из этих способов категорически не рекомендуется! Каждый цикл заморозки-разморозки дополнительно разрушает структуру тканей и создаёт дополнительные возможности для размножения бактерий.

Следуя простым правилам разморозки, мы напрямую снижаем риск пищевых отравлений и сохраняем качество продукта. И это как раз тот самый пример, когда небольшое изменение в бытовых привычках вносит реальный вклад в общую безопасность нашей еды — а значит, и в здоровье.