Новости

Мясо, рыба и яйца — важные источники животного белка, витаминов и минералов. В мясе много железа и витаминов группы B, рыба даёт легкоусвояемый белок и омега-3 жирные кислоты, а яйца содержат полный набор аминокислот, холин и другие нутриенты. Но вместе с пользой в этих продуктах могут скрываться патогенные бактерии и паразиты.

Какие патогены скрываются в продуктах и чем они опасны

1.     Мясо может содержать:

·        Сальмонеллы — вызывают сальмонеллёз (острая пищевая токсикоинфекция с диареей, рвотой, температурой).

·        Кампилобактерии — провоцируют кампилобактериоз (энтероколит, возможны системные поражения: септицемия, менингиты).

·        Листерии (Listeria monocytogenes) — приводят к листериозу. Особенно опасен для беременных, пожилых и людей с иммунодефицитом: может поражать различные органы, у плода — вызывать тяжёлые пороки развития. 

·        Паразиты (трихинеллы, тениаринхоз, тениоз) — вызывают трихинеллёз, тениаринхоз, тениоз (поражение мышц, кишечника, других органов).

2.     Рыба опасна

·        паразитами (трематодозы — описторхоз, клонорхоз), которые поражают желчные протоки, печень, поджелудочную железу.

·        бактериями, вызывающие пищевые токсикоинфекции.

3.     Яйца 

·        основной источник сальмонеллы, которые могут находиться не только внутри яйца и на самой скорлупе.

·        употребление сырых или недостаточно обработанных яиц — частая причина сальмонеллёза.

Главным барьером для патогенных бактерий и паразитов является достаточная тепловая обработка.

Безопасные температуры при термической обработке закреплены в технологических картах и санитарных правилах (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»)

1.     Мясо:

·        Натуральные рубленые изделия — не ниже 85 °C в толще продукта.

·        Изделия из котлетной массы (фарша) — не ниже 90 °C. 

2.     Рыба — не ниже 70 °C в толще. 

3.     Яйца — при варке рекомендуется доводить до состояния «вкрутую» - это не менее 10 минут после закипания, но не более 15 мин.

 

Почему именно такие цифры?

Эти значения подобраны так, чтобы гарантированно разрушать белки, из которых состоят и бактерии, и многие паразиты. При таких температурах их структура необратимо нарушается, и они теряют жизнеспособность

Важное уточнение: одной температуры мало. Нужно выдержать продукт при этой температуре определённое время, не менее 5-7 минут.

 

Нюансы, которые снижают риски

Толстые куски. В толстом куске середина прогревается медленнее. Если кусок слишком большой, даже при долгой готовке центр может не достичь нужной температуры, поэтому рекомендуется нарезать мясо на порции разумного размера или использовать термощуп для контроля в самой толстой части продукта. не ориентируйтесь на цвет!

 

 

·        Жирность. Жирные продукты прогреваются хуже — жир действует как теплоизолятор.

·        Способ обработки. Варка обеспечивает более равномерное прогревание, чем жарка, где поверхность может сильно перегреться, а середина может не прогреться.

·        Перекрёстное загрязнение. На производстве и дома критически важно разделять инвентарь и поверхности для сырого мяса/рыбы и готовых продуктов.

·        Обработка яиц. Перед использованием яйца рекомендуется мыть тёплой водой с мылом непосредственно перед готовкой (не заранее, чтобы не разрушить защитную кутикулу). В технологических картах общепита прописывают многоступенчатую обработку: сначала в растворе кальцинированной соды, затем в дезинфицирующем средстве с последующим ополаскиванием.

 

Почему нужен термощуп и как им пользоваться

Термощуп — ключевой инструмент для контроля безопасности, особенно в домашних условиях. Он позволяет точно измерить температуру в толще продукта, а не полагаться на «глазомер» и на цвет продукта.

·        Вставляйте щуп в самую толстую часть куска.

·        Старайтесь не попадать в кость, сухожилие или толстую жировую прослойку — это исказит показания.

·        После того как продукт достиг нужной температуры, дайте ему немного «отдохнуть». Тепло продолжит распределяться изнутри, и финальная температура немного повысится. 

·        Периодически проверяйте показания в процессе готовки.

 

Соблюдение температурных режимов, в сочетании с контролем процесса (термощуп, правильная нарезка, соблюдение гигиены) — залог безопасности блюд из мяса, рыбы и яиц, а также профилактика пищевых токсикоинфекций и паразитарных заболеваний.