Новости

Рыба является одним из важнейших продуктов для здорового и сбалансированного питания. Она служит отличным источником высококачественного белка, богата витамином D, селеном, а также ценными жирными кислотами Омега-3. Регулярное употребление рыбы способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, снижает риск инфарктов и инсультов, поддерживает работу мозга и улучшает общее состояние организма.
Однако при употреблении речной рыбы существует серьезный риск заражения паразитарными заболеваниями. Наиболее распространенным из них является описторхоз.
Что такое описторхоз? 
Описторхоз — это паразитарное заболевание, вызываемое плоским червем Opisthorchis felineus (кошачья или сибирская двуустка). Заболевание характеризуется длительным, хроническим течением с преимущественным поражением печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы.
Заражение происходит исключительно пищевым путем при употреблении в пищу сырой, малосоленой, слабопровяленной или недостаточно термически обработанной рыбы семейства карповых (язь, елец, лещ, плотва, карась и др.), содержащей жизнеспособные личинки паразита — метацеркарии. Жизненный цикл паразита сложен и требует смены трех хозяев: пресноводного моллюска, рыбы и человека (или животных). В организме окончательного хозяина паразит может жить до 20–30 лет, вызывая хроническое воспаление, аллергизацию организма и повышая риск развития цирроза и рака печени.

Важно отметить, что морепродукты и океаническая рыба не являются переносчиками этого вида гельминтов.

Соленая, вяленая, копченая рыба: убивает ли это описторхоз?
Многие ошибочно полагают, что традиционные способы приготовления полностью обеззараживают продукт. Это не так. Неправильная обработка оставляет личинки жизнеспособными.
• Соление. Слабый посол или короткое время выдержки не убивают паразитов. Для гарантированной безопасности рыбу необходимо выдерживать в крепком рассоле (из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы):
• Мелкая рыба — 10 суток.
• Средняя (до 25 см) — 21 сутки.
• Крупная (свыше 25 см) — 40 суток.
• Вяление. Безопасное вяление возможно только после предварительного крепкого и длительного посола по указанным выше нормам.
• Копчение.
• Холодное копчение само по себе не уничтожает возбудителей. Чтобы рыба стала безопасной, перед копчением её обязательно нужно подвергнуть глубокой заморозке или длительному посолу. Личинки описторхоза устойчивы к холоду. Для их уничтожения требуется глубокая заморозка при температуре -28°C в течение 32 часов, при -35°C — 14 часов, а при -40°C — 7 часов. Обычная бытовая морозильная камера может не обеспечить нужного эффекта без соблюдения этих временных рамок.
• Горячее копчение: гибель личинок наступает только при достижении температуры внутри тушки +70...+80°C и поддержании этого режима в течение 2–2,5 часов.
Важно понимать, что традиционные методы приготовления не всегда гарантируют безопасность. Единственными надежными способами обеззараживания рыбы от личинок описторхоза являются:
1.  Глубокая заморозка (при строгом соблюдении температурного режима).
2.  Длительный посол (крепкий посол в течение установленного времени).

3.  Достаточная термическая обработка:
• Варить рыбу следует не менее 15–20 минут с момента закипания воды.
• Жарить — не менее 15–20 минут (крупную рыбу лучше разрезать вдоль хребта).
• Рыбные пироги выпекать не менее часа.