Новости

Правило «разделяй сырое и готовое» — это не просто совет, а необходимость и мера профилактики пищевых рисков.

Почему это важно

Главная причина —в механизме перекрёстного загрязнения. Сырые продукты (мясо, рыба, некоторые овощи) часто содержат патогенные бактерии — сальмонеллу, кишечную палочку, листерию. При нарезке на доске или с помощью ножа микрочастицы продукта и микроорганизмы неизбежно попадают на инвентарь. Если тем же инструментом или на той же доске затем нарезать готовые к употреблению продукты (салаты, бутерброды, сыр, хлеб), бактерии попадут в еду напрямую и риск пищевого отравления или инфекции резко возрастает. 

Что говорят нормы: требования и практика

Принцип «разделять сырое и готовое» закреплён в санитарных правилах СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: для продовольственного сырья и готовой к употреблению продукции должен использоваться раздельный разделочный инвентарь.

Ключевой момент: просто помыть доску или нож после сырого продукта недостаточно, чтобы безопасно использовать его для готового. Мытьё не гарантирует полного удаления всех микроорганизмов и микрочастиц в порах дерева или микротрещинах пластика, поэтому требуется физическое разделения инвентаря.

Чтобы разделение работало, инвентарь маркируют удобным способом: буквенными обозначениями или цветом. При этом маркировка должна быть чёткой и позволять однозначно идентифицировать назначение инвентаря.

Это позволяет чётко закрепить каждый предмет за определённым видом продуктов и не допустить путаницы. В рекомендациях МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» предложены буквенные обозначения: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — варёное мясо, «ВР» — варёная рыба, «ВО» — варёные овощи и другие. Также распространена цветовая маркировка (красный — сырое мясо, жёлтый — сырая птица, синий — сырая рыба, зелёный — овощи и т.п.)

Для домашней кухни маркировка ножей и разделочных досок должна тоже составлять единую систему. Если доска предназначена для сырой продукции, то и нож, используемый при работе с ней, должен соответствовать этой категории. Рекомендуется иметь не менее трёх комплектов разделочного инвентаря — отдельные доски и ножи:

• для сырой продукции;
• для сырой рыбы;
• для готовой продукции.

Желательно использовать ещё больше разделочного инвентаря, чтобы минимизировать риски перекрёстного загрязнения.

В итоге разделение — это не просто рекомендация, а рабочий инструмент пищевой безопасности, который переводит санитарные нормы в конкретные, легко контролируемые действия на кухне.