Новости

Питание человека - это его жизнь. От того, что мы едим зависит наше здоровье.

Без свежих овощей невозможно сбалансированное здоровое питание человека.

Овощи питательны, имеют низкую калорийность и являются ценным источником:

·         витаминов (А, С, Е, К и группы В, фолиевой кислотой);

·         минеральных веществ (кальцием, магнием, железом);

·         пектиновых веществ, органических кислот, клетчатки и углеводов.

Ежедневное включение в меню овощей является не только хорошей привычкой, но и профилактикой лишнего веса, а также способствует снижению риска заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной и мочевыводящей систем. Рекомендуемая норма потребления овощей на человека в сутки составляет не менее 400 грамм. Это примерно 5 горстей или порций (сюда не относят богатые крахмалом корнеплоды - картофель, батат).

Перед употреблением овощей проводится первичная или термическая обработка.

1. Правила первичной обработки

·         Сортировка и очистка: удаление поврежденных экземпляров и остатков земли. У капусты обязательно снимают не менее 3–4 наружных листов.

·         Первое мытье: овощи моют под проточной питьевой водой. Для корнеплодов (картофель, морковь, свекла) рекомендуется использование щеток.

·         Повторное мытье: после очистки (снятия кожуры) овощи промывают вторично в течение не менее 5 минут.

·         Особые условия: сырые овощи и зелень, используемые в пищу без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 10% растворе поваренной соли или 3% растворе уксусной кислоты в течение 10 минут с последующим ополаскиванием. 

2. Термическая обработка необходима для уничтожения патогенных микроорганизмов и токсинов.

Основные способы: 

·         варка (в воде или на пару);

·         запекание;

·         тушение;

·         жарка;

·         бланширование (кратковременное нагревание перед заморозкой).

Правила сохранения пищевой ценности и безопасности

·         Зелень и листовые овощи лучше есть свежими, а при термической обработке рекомендуется варка на пару, тушение, гриль или бланширование, чтобы минимизировать потерю витаминов, особенно витамина C и минералов. При варке на воде происходят потеря водорастворимых витаминов группы В и витамина С, также минералов. При жарке или запекании при высоких температурных режимах возможно образование акриламида — вещества, связанного с риском онкологических заболеваний.

• Овощи для салатов и винегретов варят в кожуре, охлаждают и только затем очищают. Не допускается варка овощей накануне дня приготовления блюда.
• Салаты, винегреты и нарезанные компоненты из вареных овощей в

не заправленном виде рекомендуется хранить при температуре не выше +6" не более 12 часов. Заправляются салаты, винегреты и нарезанные компоненты непосредственно перед употреблением. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2°C.

• Замороженные овощи рекомендуется готовить сразу, без предварительной разморозки, чтобы сохранить витамины. 
• Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более 2 часов.

Температурный режим

·         Супы на овощных отварах при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C.

·         Готовые гарниры и вторые блюда из овощей - не ниже 65 °C.

Сезонные ограничения: в организованных коллективах (школы, детские сады) с 1 марта допускается использование овощей урожая прошлого года (картофель, морковь, свекла) только после термической обработки. 

Соблюдение ключевых моментов в обработке овощей обеспечивает их микробиологическую безопасность, а правильно подобранное термическое воздействие не только изменяет аромат, вкус и текстуру овощей, но и сохраняет их питательную ценность.