Новости

Повторное замораживание талого фарша опасно по трем основным причинам: микробиологической, физической и химической.

Бактериальная угроза (главная причина)- заморозка не убивает бактерии, а лишь переводит их в состояние — глубокой спячки, при которой они перестают размножаться. Как только фарш оттаивает, микроорганизмы просыпаются и начинают стремительно делиться, их количество может увеличиться до критического уровня.

Риск отравления - повторно отправляя такой фарш в морозилку, вы консервируете уже разросшуюся колонию бактерий вместе с продуктами их жизнедеятельности — токсинами. При следующей разморозке для готовки микробы продолжат размножение с удвоенной скоростью, что многократно повышает риск тяжелого пищевого отравления.

Важные исключения - если фарш размораживался медленно в холодильнике (при температуре около +2…+4 °C), он остается безопасным в течение 1–2 дней. В этом случае однократная повторная заморозка технически возможна, но крайне нежелательна из-за потери качества.

Разрушение структуры мяса - мясо примерно на 70% состоит из воды, внутри мышечных волокон она находится в связанном состоянии, при замерзании вода превращается в острые кристаллы льда, которые разрывают клеточные мембраны и соединительные ткани. При правильной быстрой заморозке они мелкие, поэтому ущерб минимален. При первой разморозке поврежденные волокна выпускают мясной сок, при повторном замерзании оставшейся влаги образуются новые, более крупные кристаллы, которые окончательно разрушают структуру тканей, из-за этого после второй разморозки фарш теряет упругость, становится дряблым, рыхлым, сухим и приобретает сероватый оттенок. В итоге котлеты или начинка из повторно замороженного фарша получаются жесткими, безвкусными и часто разваливаются при готовке.

Как избежать необходимости повторной заморозки -чтобы не приходилось спасать фарш таким небезопасным способом, лучше сразу закладывать его в морозилку правильно: не замораживайте весь объем одним большим комом, разделите фарш на части, рассчитанные строго на одно приготовление, сформируйте из фарша плоский брикет толщиной 2–3 см или тонкие лепешки. Такой пласт промерзнет за пару часов, а затем быстро и равномерно оттает, обязательно подписывайте дату заморозки прямо на упаковке перманентным маркером, выдавите лишний воздух из пакета или используйте вакууматор, это предотвратит обветривание поверхности мяса и впитывание посторонних запахов.