Новости

Кажется, что может быть проще, чем разморозить кусок мяса? Однако, этот бытовой процесс может стать причиной потери пищевой ценности важного белкового продукта, либо - идеальной средой для размножения патогенной микрофлоры.

Что происходит с мясом при заморозке?

При замораживании вода в тканях мяса превращается в кристаллы льда. Быстрое (шоковое) замораживание формирует мелкие кристаллы, которые не разрывают клеточные мембраны. Медленная заморозка создает крупные кристаллы, повреждающие структуру волокон. При разморозке эти разрушенные клетки теряют мясной сок (белок, витамины группы B, экстрактивные вещества). Именно этот сок и становится питательной средой для бактерий, особенно если разморозка идет неправильно.

Размораживание мяса в горячей воде или на кухонном столе при комнатной температуре — распространенные ошибки, которые могут привести к пищевым отравлениям и испорченному вкусу блюда.

 

·         Главная опасность- «зона опасных температур». Когда мясо лежит на столе или в теплой воде, его внешние слои очень быстро прогреваются до температуры от +10 до +40 °C. При этих температурах бактерии (сальмонелла, кишечная палочка, листерии, кампилобактер) удваивают свою популяцию каждые 20 минут. Если поверхность находится в тепле (+20°C) дольше 2 часов, количество бактерий достигает критической массы - в то время как внутри кусок остается замороженным, снаружи он превращается в «инкубатор» для микробов.

·         Риск «приготовления» снаружи. Горячая вода, вопреки ожиданиям, не просто ускоряет разморозку, а начинает готовить верхний слой мяса. Белок на поверхности сворачивается (денатурирует), из-за чего мясо становится жестким, сухим и теряет свои вкусовые качества. Резкий перепад температур разрушает структуру волокон.

·         Потеря сочности и полезных веществ. При неправильной, резкой разморозке, особенно в воде, из мяса вымываются белки, соки и минеральные вещества. В результате получается безвкусный и жесткий продукт.

·         Аллергены. При неправильной разморозке (в тепле) в мясе может увеличиваться содержание биогенных аминов (гистамина). У людей с гистаминовой непереносимостью или пищевой аллергией это может вызвать реакцию: крапивницу, головную боль.

Чтобы сохранить пищевую ценность и предупредить молниеносное микробное размножение патогенных микроорганизмов, необходимо использовать единственно безопасный метод разморозки мяса – в холодильнике!

Золотой стандарт разморозки - холодильник при t от 0 до +4°C

·         Механизм: температура мяса никогда не покидает «холодовую цепь», бактериальный метаболизм заторможен.

·         Скорость: медленно (от 12 до 24 часов на 1 кг).

·         Риски: минимальные - мясо остается "сухим", не теряет структуру, замороженный сок сохраняется внутри волокон.

Важно:

·         Держите мясо на нижней полке (самое холодное место) в лотке, чтобы сок не капал на готовые продукты и не стал причиной перекрестного загрязнения сальмонеллой и кампилобактером.

·         Повторная заморозка категорически не рекомендуется. Каждый цикл заморозки-разморозки разрушает структуру мяса (кристаллы льда работают как скальпели) и умножает количество бактерий.