Мыть или не мыть яйца…. Почему, как и когда?
- 15.10.2025
Яйцо — ценный пищевой продукт. В 100 г находится целых 13 г чистого белка.
Яичный белок усваивается лучше и в нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами: лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению “вредного” холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – дает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе, ПНЖК Омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин.
В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы. А каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту.
Яйца нужно употреблять регулярно, не менее 2-ух яиц в неделю, но при повышенном холестерине –не более 2-3 желтков в неделю.
В общественном питании, особенно в кондитерском производстве, яйцо является популярной и незаменимой продукцией и его использование должно быть безопасным!
Почему нужно мыть яйца?
Скорлупа яиц может быть загрязнена возбудителями сальмонеллеза.
В основном заболевание сальмонеллез связано с употреблением сырых или недостаточно термически обработанных яиц, блюд из них приготовленных.
Использование необработанного сырого яйца на предприятии общественного питания может привести к:
обсеменению производственных поверхностей бактериями рода Salmonella,
выявлению бактерии рода Salmonella в лабораторных пробах готовых блюд, смывах с рабочих поверхностей, рук и спецодежды персонала, пищевым отравлениям посетителей.
Несмотря на отсутствие требований обязательной обработки яиц в санитарных правилах по общественному питанию, изготовитель должен оценивать риски причинения вреда жизни и здоровью потребителей и обеспечить безопасность производимой продукции.
При разработке процедур ХАССП (требование ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20) необходимо составить перечень биологических, химических и физических опасностей, которые могут привести к выпуску опасной для потребителя пищевой продукции.
Так как бактерии рода Salmonella относятся к биологическим опасным факторам, то при выборе работы с сырым яйцом предприятие обязано обеспечить и условия для обработки яиц.
В соответствии с МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.
Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке:
· мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением кальцинированной соды (1 - 2% раствор);
· замачивание в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением хлорамина (0,5% раствор)
· ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.
Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.
Когда нужно мыть яйца?
Можно ли помыть их перед тем, как поставить в холодильник, и так хранить до употребления в пищу? На самом деле так делать нельзя. Скорлупа состоит из карбоната кальция на 90 %, поэтому между кристаллами, которые формируют оболочку, находятся тысячи мелких пор, через которые свободно переносятся газы, жидкости, бактерии. Однако природа предусмотрела и это: сразу после того, как курица снесла яйцо, оно снаружи покрыто кутикулой – тонкой пленкой, защищающей внутренности от проникновения патогенных микробов с поверхности скорлупы. Поэтому, смыв эту пленку заранее, можно ослабить защитные свойства яиц, поэтому яйца обрабатываем перед применением.
Обработанные яйца хранению не подлежат.
Яичный белок усваивается лучше и в нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами: лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению “вредного” холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – дает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе, ПНЖК Омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин.
В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы. А каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту.
Яйца нужно употреблять регулярно, не менее 2-ух яиц в неделю, но при повышенном холестерине –не более 2-3 желтков в неделю.
В общественном питании, особенно в кондитерском производстве, яйцо является популярной и незаменимой продукцией и его использование должно быть безопасным!
Почему нужно мыть яйца?
Скорлупа яиц может быть загрязнена возбудителями сальмонеллеза.
В основном заболевание сальмонеллез связано с употреблением сырых или недостаточно термически обработанных яиц, блюд из них приготовленных.
Использование необработанного сырого яйца на предприятии общественного питания может привести к:
обсеменению производственных поверхностей бактериями рода Salmonella,
выявлению бактерии рода Salmonella в лабораторных пробах готовых блюд, смывах с рабочих поверхностей, рук и спецодежды персонала, пищевым отравлениям посетителей.
Несмотря на отсутствие требований обязательной обработки яиц в санитарных правилах по общественному питанию, изготовитель должен оценивать риски причинения вреда жизни и здоровью потребителей и обеспечить безопасность производимой продукции.
При разработке процедур ХАССП (требование ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20) необходимо составить перечень биологических, химических и физических опасностей, которые могут привести к выпуску опасной для потребителя пищевой продукции.
Так как бактерии рода Salmonella относятся к биологическим опасным факторам, то при выборе работы с сырым яйцом предприятие обязано обеспечить и условия для обработки яиц.
В соответствии с МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.
Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке:
· мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением кальцинированной соды (1 - 2% раствор);
· замачивание в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением хлорамина (0,5% раствор)
· ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.
Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.
Когда нужно мыть яйца?
Можно ли помыть их перед тем, как поставить в холодильник, и так хранить до употребления в пищу? На самом деле так делать нельзя. Скорлупа состоит из карбоната кальция на 90 %, поэтому между кристаллами, которые формируют оболочку, находятся тысячи мелких пор, через которые свободно переносятся газы, жидкости, бактерии. Однако природа предусмотрела и это: сразу после того, как курица снесла яйцо, оно снаружи покрыто кутикулой – тонкой пленкой, защищающей внутренности от проникновения патогенных микробов с поверхности скорлупы. Поэтому, смыв эту пленку заранее, можно ослабить защитные свойства яиц, поэтому яйца обрабатываем перед применением.
Обработанные яйца хранению не подлежат.