Новости

Главной проблемой в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции остается фактор микробиологической опасности. Ведь даже если продукты питания изначально безопасны, не содержат болезнетворных вирусов, бактерий и паразитов, то при несоблюдении санитарно-гигиенических норм и правил (неправильное хранение, перекрёстное загрязнение) они могут стать причиной различных заболеваний, привести к пищевому отравлению.

Бактерии встречаются везде, но наиболее часто - в фекалиях, почве и воде, в шерсти животных и на коже людей. Попав в благоприятную среду (в пищевые продукты), бактерии начинают интенсивно делиться.   В среднем одна бактерия способна делиться каждые 20 минут - за сутки она образует 72 поколения потомства. За 1-3 суток численность потомков одного микроорганизма может достигнуть нескольких миллионов.

Микробиологическую опасность для человека представляют условно-патогенные и патогенные бактерии. Они и их токсины способны вызвать инфекционные заболевания или токсикоинфекции, которые могут приводить к хроническим патологиям, инвалидизации или смерти.

 Условно-патогенные бактерии присутствуют в составе здоровой микрофлоры человека. Эти микроорганизмы могут годами существовать на коже, в носоглотке или кишечнике человека и не вызывать инфекций. Однако при любых благоприятных условиях (ослабление иммунитета, нарушения микрофлоры, мутация) - их колония вырастает и становится настоящей угрозой.

·          Золотистый стафилококк - его токсин вызывает стафилококковое пищевое отравление. Источник: бактерионоситель и гнойничковые образования кожи.

·         Некоторые патогенные штаммы кишечной палочки вызывают от легких желудочно - кишечных расстройств до тяжелого гемолитико - уремического синдрома с почечной недостаточностью. Источник: сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку продукты из мясного фарша и сырого молока, сырые овощи и ростки, загрязненные фекалиями.

Патогенные бактерии ведут себя по-другому - их наличие даже в минимальном количестве в организме всегда означает развитие инфекции.

·         Спорообразующий микроб ботулинуса в отсутствие кислорода вырабатывает токсин, который вызывает тяжелое пищевое отравление - ботулизм. Источник: чаще всего герметичные консервы домашнего приготовления.

• Сальмонелла вызывает сальмонеллезную пищевую токсикоинфекцию. Источник: бактерионоситель,  недостаточно термически обработанное мясо, молоко и яйца .
• Шигелла вызывает дизентерию. Источник: больной или бессимптомный носитель, реализуется через грязные руки, зараженную воду, немытые продукты и бытовые предметы.
• Холерный вибрион - вызывает холеру. Источник: больной человек или бактерионоситель, реализуется через зараженную воду, пищу (овощи, фрукты, морепродукты) или контактно - бытовым путем (через грязные руки, предметы).
• Листерия вызывает листериоз при употреблении в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молочные продукты, мясные продукты, птицеводческая продукция), овощей и фруктов, морепродуктов, употребляемых в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде.

Пути передачи бактерий

·            Воздушно - капельный - при кашле, разговоре, чихании патогенные возбудители                                                                     попадают в пищевую продукцию.

·         Фекально - оральный - болезнетворные микроорганизмы с испражнениями инфицированного человека или животного попадают на пищевые продукты, в воду, почву и через рот здорового человека поступают в желудочно-кишечный тракт.

·          Контактный (контактно - бытовой) - передача инфекции при непосредственном контакте бациллоносителя и здорового организма или непрямом контакте через предметы окружающей обстановки.

Вирусы

Вирусы не размножаются в пище, а используют её только как транспорт для попадания в организм человека.

Основные виды

·         Норовирус, ротавирус, энтеровирусы вызывают заболевание желудочно-кишечного тракта.

·         Вирус гепатита А (болезнь Боткина, желтуха) вызывает заболевание печени.

Передаются через зараженную воду, пищевые продукты, бытовые предметы и грязные руки.

Паразиты

·     Трихинелла, анизакис являются круглыми глистами, вызывают трихинеллез и анизакидоз, попадают в организм человека через сырое или недостаточно термически обработанное мясо и рыбу. Имеют сложные жизненные циклы и могут годами находиться в организме хозяина, вызывая хронические заболевания.

·     Токсокара, аскарида – круглые глисты, вызывающие токсокороз и аскаридоз, Они передаются через загрязненные овощи, фрукты, немытые руки, некачественную воду, сырую рыбу.

Для предотвращения передачи патогенных микроорганизмов, вызывающих многие болезни пищевого происхождения, необходимо соблюдать 5 принципов повышения безопасности пищевых продуктов

1. Соблюдение чистоты: гигиена рук и поддержание чистоты на кухне.

 2. Разделение сырых и готовых к употреблению продуктов питания при их хранении, приготовлении и транспортировке.

3. Тщательная тепловая обработка блюд.

4. Правильно хранение продуктов.

 5. Приобретение и использование безопасных продуктов, воды и сырья.