Новости

20 октября отмечают Международный день повара — праздник тех, кто каждый день создаёт вкус и атмосферу. Но за красивым блюдом стоит не только талант: важнейшая часть работы повара — гарантировать, что еда будет не только вкусной, но и безопасной. И здесь ключевую роль играет гигиена рук повара.

Руки повара — прямой канал передачи патогенов.

Кожа человека — естественная среда обитания разнообразной микрофлоры: на ней постоянно присутствуют как представители нормальной кожной микробиоты, так и потенциально опасные микроорганизмы. Среди них особую эпидемиологическую значимость имеют золотистый стафилококк, сальмонелла, кишечная палочка и другие микроорганизмы, способные вызывать пищевые токсикоинфекции и инфекционные заболевания.

Механизм передачи патогенов реализуется несколькими путями:

·        Контактный путь: при прямом касании готовой продукции микроорганизмы с кожи переносятся на пищевые поверхности.

·        Опосредованный путь: через загрязнённые предметы (полотенца, ручки дверей, оборудование), а затем — на продукты.

·        Капельно‑контактный путь: при касании лица, чихании, кашле с последующим контактом с продуктами.

С позиций эпидемиологии и гигиены питания несоблюдение правил личной гигиены персоналом — одна из ведущих причин вспышек заболеваний, связанных с употреблением пищи. По данным Роспотребнадзора и исследованиям в области пищевой безопасности, значительная доля зарегистрированных пищевых отравлений обусловлена именно человеческим фактором — нарушением правил мытья рук, игнорированием требований к состоянию кожных покровов.

Гигиена рук на кухне — не рекомендация, а обязательное требование, закреплённое в СанПиН 2.3/2.4.4282‑26 «Санитарно‑эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

·         Чтобы исключить риск микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции, работники обязаны тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством после посещения туалета.

·         Проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением и продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, сырьем на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, с занесением результатов в гигиенический журнал.

·         Использование одноразовых перчаток при порционировании блюд, приготовлении салатов и холодных закусок, которые необходимо менять при повреждении, либо после санитарно‑гигиенического перерыва.

К ключевым правилам, рекомендуемым для снижения риска загрязнения, также относятся:

• мытьё рук перед началом работы и после контакта с сырыми продуктами;
• содержание ногтей в коротко подстриженном виде;
• снятие украшений и часов на время рабочей смены.

В Международный день повара хочется ещё раз подчеркнуть: гигиена рук повара — это не только чистые, но и здоровые руки. Одноразовые перчатки не заменяют мытьё рук, а служат дополнительным барьером. Именно совокупность этих мер становится главным инструментом в обеспечении безопасности блюд.