Новости

Тяжёлыми металлами называют группу химических элементов с плотностью выше, чем у железа, — к ним сегодня относят более 40 элементов периодической системы. Из них с точки зрения безопасности пищевых продуктов особую роль играют четыре: мышьяк, свинец, кадмий и ртуть. Эти металлы высокотоксичны, накапливаются в организме и оказывают канцерогенное и мутагенное действие. 

Основные пути загрязнения продовольственного сырья: 

·         выращивание сырья в регионах с повышенным содержанием тяжёлых металлов в окружающей среде — биогеохимические провинции и зоны влияния промышленных объектов;

·         избыточное внесение минеральных удобрений и пестицидов;

·         контакт продуктов с материалами, выделяющими тяжёлые металлы, — оцинкованной посудой, жестяной тарой, керамикой с тяжёлыми глазурями.

Поскольку свинец, кадмий, ртуть и мышьяк распространены в природе повсеместно, полностью исключить их из продуктов невозможно — задача гигиены питания в том, чтобы удержать их содержание на уровнях, безопасных для здоровья. Для этого в России действуют предельно допустимые концентрации (ПДК). Безопасность пищевой продукции по токсичным элементам регулирует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — в нём установлены максимально допустимые уровни (МДУ) для ртути, кадмия, свинца и мышьяка.

Если концентрация тяжёлого металла в продукте превышает ПДК и снизить её обработкой невозможно, продукция признаётся непригодной для использования в питании. Контроль закреплён и за производителем: санитарные правила требуют, чтобы перечень химических показателей безопасности включал определение свинца, кадмия, цинка, меди, никеля, мышьяка и ртути. 

Что сделать для профилактики

·         Не храните солёные, кислые и маринованные продукты в оцинкованной посуде, а вскрытые консервы — в жестяных банках: переложите в стеклянную или керамическую тару. Кислота вымывает металлы из материала тары.

·         Не покупайте продукты неизвестного происхождения — «с рук» и в несанкционированных местах торговли: контролируемое сырьё проходит лабораторные проверки, домашнее — нет.

·         Используйте посуду строго по назначению: не варите в декоративной керамике, не держите еду в таре, для этого не предназначенной.

·         В саду и огороде соблюдайте инструкции по применению агрохимикатов и не вносите удобрения сверх нормы.

·         Разнообразьте рацион. Пектин связывает соли тяжёлых металлов и содержится в овощах, фруктах и ягодах; свекла к тому же содержит флавоноиды, переводящие металлы в инертные соединения; способствуют выведению токсинов яблоки, цитрусовые, ягоды рябины, калины, клюквы, черники. 

·         Профилактически важны растительные белки в рационе, серосодержащие аминокислоты, аскорбиновая кислота, железо, цинк, медь, селен и кальций — они снижают усвоение и токсичность кадмия. 

Тяжёлые металлы в продуктах — это не «страшный заговор», а нормируемая реальность. Система контроля работает, но и от покупателя зависит многое — происхождение продуктов, правильная посуда и разнообразный рацион снижают кумулятивную нагрузку на организм.