Новости

«Грибная пора» — период активного плодоношения грибов: чаще всего это август — октябрь. Для роста грибов важны влажность и температура +15…+25 °C. После дождей через 2–3 дня можно ожидать всплеска урожайности.

С точки зрения безопасности именно в этот сезон резко возрастает число отравлений грибами. Основная причина — ошибки при сборе и нарушении технологии переработки.

Польза грибов в питании

Грибы содержат ряд ценных компонентов, но относятся к трудноперевариваемым продуктам:

·         Белок. В сухом веществе грибы содержат до 20–30 % белка, однако усвояемость ниже, чем у животных белков, из‑за хитина в клеточных стенках.

·         Витамины и микроэлементы. Присутствуют витамины группы B (B1, B2, B3/PP), витамин D (особенно в грибах, выросших на свету), калий, фосфор, селен, медь.

·         Пищевые волокна. В основном это хитин и β‑глюканы: они действуют как пребиотики, но одновременно затрудняют пищеварение.

·         Низкая калорийность. В среднем 20–35 ккал на 100 г в свежем виде.

Важные медицинские рекомендации: грибы не рекомендуют детям до 7–12 лет, беременным и кормящим, а также людям с заболеваниями ЖКТ, почек и печени. По рекомендациям диетологов, грибы стоит употреблять не чаще 1–2 раз в неделю и в умеренных порциях (100–150 г готового продукта).

Чек‑лист безопасности: сбор

·         Берите только те грибы, в которых уверены на 100 %; при сомнениях — не берите (токсины ядовитых двойников не разрушаются при обработке).

·         Не собирайте ближе 500 м от дорог, промзон и свалок — грибы накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды.

·         Выбирайте молодые, плотные экземпляры; избегайте перезрелых, дряблых и сильно червивых.

·         Используйте плетёную корзину (не пакеты) — она обеспечивает вентиляцию.

·         Аккуратно срезайте или выкручивайте грибы; не пробуйте их в лесу.

Чек лист безопасности:чистка и первичная обработка

·         Переберите грибы в день сбора: разделите по видам, удалите мусор, осмотрите на характерные признаки ядовитых видов (кольцо, вольва, цвет пластинок).

·         Очищайте щёткой и ножом; мыть лучше перед приготовлением.

·         Сортируйте по способу приготовления: трубчатые — для сушки и жарки, пластинчатые — после вымачивания и отваривания.

·         Условно съедобные грибы (грузди, волнушки, сморчки) отваривайте 15–20 минут, отвар сливайте.

·         Переработайте грибы в течение 24–36 часов (даже в холодильнике).

Чек‑лист безопасности: заготовка

·       Сушка. Подходит для трубчатых грибов. Сушите при +40…+60 °C, храните в сухом месте в герметичной таре. Сушёные грибы перед употреблением тщательно промывают и замачивают.

·       Заморозка. Предварительно отварите или обжарьте грибы, расфасуйте порциями, избегайте повторной заморозки. Срок хранения — до 6 месяцев.

·       Соление и маринование. Используйте проверенные рецепты с достаточным количеством соли и кислоты (уксус, лимонная кислота). Не используйте оцинкованную или глазурованную глиняную посуду.

·       Консервирование – не рекомендуется! Домашние грибные консервы —распространенная причина самого тяжелого пищевого отравления бактериальной природы - ботулизма: Clostridium botulinum развивается в бескислородной среде и выделяет смертельно опасный токсин.

Роспотребнадзор не рекомендует делать домашние грибные консервы; если делаете — строго соблюдайте технологию, стерилизацию и условия хранения, и ни в коем случае не употребляйте продукт при вздутии крышки (бомбаж), помутнении рассола или неприятном запахе.

Экстренные меры и важные предупреждения

·       При первых признаках отравления (тошнота, рвота, боль в животе, диарея, головокружение, нарушение зрения) немедленно вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением: токсины некоторых грибов поражают печень и почки, и время критично

·       Сохраните остатки грибов и блюда для анализа в лаборатории — это поможет врачам быстрее определить яд и назначить лечение.

·       Не покупайте грибы «с рук» и на стихийных рынках. На легальных рынках грибы должны быть рассортированы по видам и сопровождаться документами о безопасности. Продажа грибных смесей и домашних консервов запрещена санитарными правилами.